¡Qué osadía apostar por vinos peruanos cuando pocas personas se atrevían a dar una mano a los vinos de la tierra de los Incas! ¡Qué determinación para avanzar a pesar de las dificultades! ¡ Qué visión para soñar con un futuro prometedor para la enología peruana!
Tuve la gran oportunidad de entrevistar a Pedro Cuenca, Director de Peruvino y durante toda la sesión quedé encantada por su pasión y devoción a todo lo que es posible producir en los suelos de nuestra tierra.
Con el carisma que lo caracteriza, Pedro me recibe en Casa Colina, restaurante de parrilla peruana con decoración con toques barrocos y clásicos de la Lima Criolla. Ahí, Pedro nos muestra su sección de vinos, sección dedicada a la difusión y el servicio de los vinos peruanos: Peruvino. Rápidamente, como buen anfitrión que es, me ofrece una copa de vino blanco que sirve en el momento acompañada de unas deliciosas tortitas de maíz del restaurante. Sutilmente, examino el vino en fase de nariz. Está correcto, está interesante, tiene identidad propia.
Nuestro sommelier empieza a contarnos su historia de superación y éxito que me dejó embelesada:
–¿Cómo te iniciaste en el mundo de los vinos?
«Al principio, yo me inicio en el mundo de los vinos por un tema de oportunidad porque yo comencé trabajando en diferentes áreas de un supermercado. Me desempeñé en abarrotes, quesos, frutas y verduras y; en un momento del trabajo me lastimé la espalda, desarrollé una lumbalgia y también tuvieron que operarme por unas hernias por cargar peso y bueno, entonces dijeron los encargados te enviaremos a una área donde no se necesite realizar mucho trabajo operativo.»
¿Suerte, mera casualidad, destino? Al parecer Pedro estaba destinado a sumergirse y nadar en el mundo de las bebidas y en especial en el del vino peruano. El mundo de los licores y vinos le atrajo mucho, esto sumado al hecho de estar en contacto con las personas y asesorarlas le fascinó. Sabía que esto era lo suyo. Gracias a su gran desempeño, en el 2009 le dan la jefatura del área de licores. Le gustaba innovar poniendo tablas de quesos, desarrollando catas en mesas de degustación entre otras cosas que, en aquellos años no eran tan arraigadas.
En el 2010 se decide estudiar la carrera de sommelier en la Escuela Peruana de Sommeliers. En el 2011, Pedro termina de estudiar la carrera y es así que, decide dedicarse de lleno a la sumillería. Paralelamente se le presenta la oportunidad de trabajar en el reconocido restaurante Panchita. Decide contárselo a su jefa, gerente a quien recuerda con mucho afecto ya que le otorgó la oportunidad de estudiar para sommelier. Al ver el gran valor de Pedro, le propone la idea de quedarse y juntos generan una idea de organizar un equipo de sommeliers. Desde entonces, dicho supermercado de renombre, siempre cuenta consigo con un equipo de profesionales del vino.
«Claramente dejé la propuesta de trabajar en el restaurante en mención y empezamos a hacer capacitaciones, catas y degustaciones, expovinos, concursos, etc para los clientes que se manejaban constantemente. Claro, eso no hubiera sido posible sin el trabajo de los cuatro sommeliers quienes éramos en ese entonces; Renato Piaggio, Jaime Pumayauli y Wilson Domínguez y quien te habla.»
–¿Cómo fue tu proceso de aprendizaje cuando estudiaste para convertiste en sommelier?
«Cuando estudias algo que te gusta lo disfrutas, ¿no?… Claro la clase que más me complicó como a todos fue la de Francia, Italia y Alemania, pero después le agarras el gusto.
«Por otro lado la clase de Pisco me empujó a aprender más del vino porque cuando empecé a indagar sobre el vino peruano fue por el Pisco. En realidad lo puse dentro de la ruta del vino cuando empecé a hacer estos viajes. Empecé a viajar, solo hice 28 viajes y cuando empecé a subir mis fotos, la gente me decía por qué no haces una ruta y viajamos contigo y yo me dije, bueno, vamos.«
Gracias a la experiencia ya adquirida en el mundo de los supermercados, comprendió fácilmente que, estos muchos productores y bodegueros peruanos necesitaban un distribuidor que promocionara y diera a conocer sus etiquetas. De esa manera, en el 2016 organizó un almuerzo con la temática de vino peruano donde asistieron 50 personas con bodegas que ya contaban con vinos secos como fueron Tabernero, Ocucaje, Viña Vieja… para que entraran en contacto con consumidores finales. Fueron los asistentes a este evento quienes sugirieron que hayan eventos más grandes de ese tipo. Con esa idea nace el Salón del Vino Peruano.
–¿Tuviste miedo de emprender?
«Sí, claro. Desde que empecé a estudiar para sommelier tuve miedo».
–¿Cuál era tu temor?
«Mi temor era no cumplir con los pagos. Recuerda que en ese entonces recién había tenido un ascenso y mi sueldo recién era 1,100 soles y la escuela la mensualidad era de 700 soles. Yo hacía números entre lo que tenía que pagar, la hipoteca de mi casa, ya era padre, mis pasajes, solo eso, lo más básico, no hablamos aquí de comprar ropa, salir, todo eso descartado. Solo era lo básico, la casa, la alimentación de mi hija y mis pasajes». Entonces me decidí a buscar un préstamo de del INABEC a dos años con un interés bajísimo de solo 400 soles en dos años por un capital prestado de aproximadamente 9 mil soles.«
Pedro nos cuenta que su segundo temor fue empezar con el primer Salón del Vino Peruano ya que el tema económico era el principal obstáculo. Se tenía que comprar mercadería y pagar otros gastos. Sin embargo, lo que no faltaban eran ganas. Ganas de concretar su visión.
Sigo escuchando a mi colega y me gusta esta frase: «Tener miedo está bien, porque éste te permite ser más cuidadoso, más cauteloso». Me encanta la manera de cómo convierte algo negativo en algo positivo. También coincido con Pedro que las oportunidades las hay, solo hay que salir a buscarlas o crearlas. Él trabajaba, estudiaba y emprendía. Prácticamente no tenía vida. Sin embargo, ahora siente que valió la pena.
–¿Cómo te animaste a emprender?
«Decido realizar la primera feria de vinos peruanos en el Club Moquegua, el primer Salón del Vino Peruano.» Lo que hice fue buscar mucha ayuda porque es la primera vez que lo hacía y no es lo mismo trabajar con un inversionista que te dice mira aquí hay 30 mil soles que trabajar empezando con nada. Quería hacerlo pero no tenía auspiciadores. Decidí buscar ayuda, convoqué a otros sommeliers entre ellos Antonio Chavez, Jonatan Serrano, Héctor Tuesta y les dije muchachos tengo esta idea, pero necesito ayuda. Convoqué a la Escuela Peruana de Sommeliers, al profesor Jorge, los alumnos de la escuela, a las bodegas, a todos los contactos para hacer posible el primer Salón del Vino Peruano.» También conseguí contactar al club Moquegua que no nos cobraron ni un sol, felizmente.» Esboza una sonrisa. «Fue todo un éxito«.
–¿Cómo te animaste a apostar por los vinos peruanos?
«Me encantó el tema de la educación y explicar a la gente acerca de temas de vino. Es por ello que nace Cata Privada. Sentía que había una necesidad de promocionar el vino peruano que no se estaba haciendo. En el 2011 y 2012 empecé a viajar por cuenta propia visitando bodegas, viñedos, conversar con los productores, conocer un poco su realidad, su problemática, ver cómo se les podía ayudar. Esos viajes fueron muy constantes, todos los años viajaba y eso me llevó a entender mucho cómo les podía ayudar. Entendí que ellos necesitaban exposición y que se les diera vitrina y que se les conozca.»
–¿Existieron prejuicios o desdén de parte del público peruano al principio con respecto al vino nacional?
«Si lo hubo pero eso ha ido cambiando. Hay mucho trabajo por hacer todavía pero lo tenemos que hacer de una manera más masiva, más frecuente»
Sin embargo, Pedro recuerda a muchos entusiastas amantes del vino que desde el inicio tuvieron curiosidad y apostaron por nuestro vino nacional, entre ellos Carmen Vargas.
–¿En qué nivel estamos en cuanto a vinos frente al resto del mundo?
«Perú tiene tres fortalezas:«
«La primera parte por la historia, en el caso de Sudamérica, el actual territorio peruano podemos decir que tenemos más de 400 años de historia vitivinícola. Hablar del vino peruano es hablar de la historia del vino sudamericano. Eso no solo lo decimos nosotros, lo dicen los chilenos, los argentinos, etc. Las primeras uvas llegaron a Perú en el Virreinato».
«La segunda fortaleza es la geografía por la cordillera de los Andes que ha permitido tener una costa pobre humedecida por una neblina que viene del mar producto de la corriente de Humboldt y el hecho de tener montañas que superen los 4,000 msnm hace que tengamos diferentes pisos, diferentes valles donde hay mucho por explorar. En realidad, estamos acostumbrados a conocer solo los valles tradicionales, llámese Ica, chincha, Pisco, Cañete. Sin embargo, en Arequipa, Santa Rita de Sihuas, el mismo Valle de Majes que se ha quedado, digamos, ha perdido toda su época de oro que tuvo en su momento. Hay zonas de gran altura por explorar todavía como Torata que no se ha hecho mayor inversión»
«La tercera es la gastronomía. Tienes el chifa, el pollo a la brasa y ahora la tendencia de la comida nikkei nos invita a llamar como protagonista a los vinos blancos o el vino rasado principalmente. Vinos hechos con nuestras uvas patrimoniales como torontel, moscatel de alejandría, la albilla»
–¿Qué estilo de vino peruano recomendarías?
«Los blancos de torontel me gustan bastante, los rosados de quebranta definitivamente y en los tintos les veo mucho potencial al moscatel negro del Perú»
–¿Qué prejuicios encuentras en el consumidor peruano hacia el vino nacional?
«Antes de la pandemia era difícil ofrecer vino peruano en supermercados porque siempre habían muy buenas opciones a buen precio de marcas argentinas, españolas y chilenas. Pero cuando la pandemia proliferó, lo primero que se acabó fueron dichos vinos en supermercados, entonces los consumidores tuvieron que empezar a probar vinos peruanos y para la sorpresa de los clientes, les empezó a gustar los vinos nacionales y ya no se necesitó darle tanto impulso a comparación como se tenía que hacer antes.«
–¿En algún momento pensaste en tirar la toalla?
«La verdad no, soy de las personas que prefieren orientar sus esfuerzos en pensar en cómo en vez de pensar esto es muy riesgoso, mejor no lo hago y así siempre ha sido para todo. Pensar en el cómo es mejor que tirar la toalla.«
Pedro nos comenta algo con lo que particularmente me sentí identificada, una de sus grandes decisiones que le tomó mucho valor fue dejar su trabajo fijo. Sin embargo, ha valido la pena. Desde que salió ha estado ocupado en sus distintos proyectos y el tiempo le queda corto.
–¿Qué te motiva a seguir?
«El hecho de dejar un legado. En este caso me dediqué al vino peruano. Pocas personas apostaban por el vino peruano y mucho menos el Estado«.
–¿Quién es la persona que más te ha motivado?
«Yo mismo. El camino del emprendedor es difícil porque si tú no te automotivas no esperes que alguien más lo haga. La gente está contigo cuando las cosas están bien y cuando no lo están muchas veces vas a estar solo y si no tienes la suficiente capacidad de darte el aliento a ti mismo no esperes que lo hagan por ti.»
–¿Cuál es tu sueño?
«Que el vino peruano esté presente en todos los espacios donde se sirva gastronomía peruana. ¿Cómo es posible que te vas a Madrid a tantos restaurantes y pides la carta de vinos y no hay vino peruano o solo hay más que una marca. Se supone que cada restaurante es una embajada gastronómica de nuestro país.
«Yo le tengo un agradecimiento muy especial a Central, Maido, Astrid y Gastón porque fueron los primeros restaurantes que nos permitieron ingresar como proveedores y nunca nos han fallado. Han sido muy puntuales en sus pagos, incluso en pandemia.»
–¿Qué le recomendarías a los emprendedores del mundo de la gastronomía y bebidas?
«Voy a usar una frase de uno de los gerentes de operaciones que tuve que tiene mucho sentido: la calidad no se transa. Es decir, lo que hagamos, busquemos hacerlo bien. Busquemos que el cliente esté satisfecho y seamos responsables con nuestro compromiso. Toda la cadena es importante, proveedores y clientes. La confianza es el activo no tangible más importante de la empresa.»
Acerca de la autora: Nuria Fernández comenzó su carrera de sommelier hace 14 años a los 18 años en el IDVIP de la Universidad San Martín de Porres. Ha trabajado para distintas bodegas, importadoras y restaurantes. Ganadora de Mejor Sommelier en 2012 en concurso. En el 2017 egresó como bachiller en administración con cursos en finanzas de la Universidad San Ignacio de Loyola. Trabajó en el principal banco del Perú donde tuvo cuatro ascensos y solidificó sus conocimientos financieros. En el 2023 decide dejar su trabajo fijo para emprender con lo que más le apasiona, los vinos.
