El Pisco es la bebida Bandera del Perú y causa de gran orgullo entre nacionales peruanos. Sin embargo, al preguntar al común ciudadano si conoce cómo se produce el Pisco, es probable que su respuesta sea negativa. Es por ello, que aquí te explicamos de manera sencilla cómo se produce el Pisco.
La denominación de origen nos protege
Pisco es el producto obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de «Uvas Pisqueras» recientemente fermentados; utilizando métodos que mantengan los principios tradicionales de calidad; y producido en la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina del departamento de Tacna.
Uvas Pisqueras
Empecemos por lo primero, la materia prima. El Pisco no puede ser elaborado con cualquier tipo de uva. Solo 8 variedades son permitidas por el consejo regulador.
Son las uvas de la variedad Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Italia, Moscatel, Albilla, Torontel y Uvina. En el caso de esta última variedad, solo se considerará a aquella cuyo cultivo se circunscriba únicamente en los distritos de Lunahuaná, Pacarán y Zuñiga, en la provincia de Cañete, departamento de Lima.
Estas mismas uvas se dividen, a su vez, en dos grupos; las aromáticas y las no aromáticas según la denominación de origen Pisco.
Uvas aromáticas
Italia, Albilla, Moscatel y Torontel.
Uvas no aromáticas
Quebranta, Mollar, Negra Criolla y Uvina.
Tipos de Pisco
1. Pisco Puro
Es el pisco obtenido exclusivamente de una sola variedad de uva pisquera.
2. Pisco Mosto verde
Es el Pisco obtenido de la destilación de mostos frescos con fermentación interrumpida.
3. Pisco Acholado
Recordemos que la palabra «cholo» es de origen colonial y hace referencia a la persona que nace a partir de una persona española y otra inca. En el contexto del Pisco, ésto (acholado) quiere decir mezcla.
Es el Pisco obtenido de la mezcla de:
A. Uvas pisqueras aromáticas y/o no aromáticas.
B. Mostos de uvas pisqueras aromáticas y/o no aromáticas.
C. Mostos frescos completamente fermentados (vinos frescos) de uvas pisqueras aromáticas y/o no aromáticas
D. Piscos provenientes de uvas pisqueras aromáticas y/o no aromáticas
¿Qué es el Mosto?
En este caso, es el jugo natural extraído de las uvas frescas mediante el prensado de las mismas. En esta etapa, el zumo de uvas o mosto carece de alcohol, sin embargo, es un elemento de vital importancia para producir vinos de calidad que, por ende, darán Piscos también de buena calidad.
¿Qué es la fermentación?
Muy bien, ya tenemos nuestro mosto fresco pero todavía no es una bebida alcohólica, pues aquí nos toca ejecutar el siguiente paso que es la fermentación. La fermentación alcohólica es el proceso en donde las levaduras (microorganismos) transforman el azúcar del mosto en alcohol, dando vida así, a nuestra nueva bebida, el vino.
¿Mosto Verde?
La palabra verde no tiene nada que ver ni con el color de las uvas ni tampoco con el del mosto. «Verde» es un término coloquial que hace referencia a algo que aún no ha alcanzado su etapa final.
Bueno, entonces Mosto verde significa que el mosto no finalizó su proceso para convertirse en vino de manera completa. De esta forma, obtenemos un Pisco más aromático, sutil pero elegante a la vez.
¿Qué es la destilación?
La destilación contiene los procesos de ebullición y condensación, dicho de manera más sencilla, es calentar un líquido, el cual se evaporará, para después enfriarlo y hacerlo líquido otra vez.
El punto clave en la destilación de bebidas alcohólicas como el vino es que, el alcohol se evapora a los 80 grados celsius mientras que el agua a 100 grados. Es así que, cuando empezamos a hervir el vino, primero se evaporará el alcohol, lo cual generará una bebida de mayor graduación alcohólica que la original. Generalmente, los Piscos bordean los 40 grados de alcohol.
Instrumentos de Destilación
Actualmente, se pueden encontrar instrumentos de destilación hechos de vidrio y metales. Sin embargo, el cobre es un elemento que no transfiere ni cambia los aromas y sabores en el proceso de destilación y, adicionalmente, conduce muy bien el calor.
La denominación de origen Pisco permite utilizar cualquiera de los 3 aparatos ilustrados a continuación: Falca, Alambique y Alambique con calientavinos.
En Resumen
Para crear Pisco, debemos primero obtener mosto de uvas pisqueras exclusivamente, convertirlo en vino y por último destilarlo.
El Pisco es una bebida alcohólica perteneciente a la familia de los destilados que se caracteriza por ser incoloro, no pasa por barrica (envejecimiento) y posee aromas frescos que nos recuerdan mucho a frutas y frutos según la variedad(es) utilizadas.
Artículo elaborado por Enodivino.com
Fuentes
Microsoft Word – REGLAMENTO DE LA DO PISCO _VERSIÓN APROBADA_.doc (conapisco.org.pe)
Revisión de artículo
Danny Villanueva
Danny Villanueva es un asesor y enólogo peruano con diplomados en Argentina. Actualmente, se encuentra a cargo de la vinificación en la bodega «Mi Rosedal» ubicada en Lunahuana, Cañete, Lima, Perú. Danny participa activamente como jurado en concursos de vinos y asesora bodegas nacionales en temas relacionados a la producción de Pisco y vino.
